Türk Mutfağı ve Et Kültürü – Kırmızı Eti Ne Kadar İyi Tanıyoruz
Türk ve Anadolu mutfağı da en az Türk tarihi kadar eski ve güçlü bir mutfaktır. Türk mutfağı, Fransız ve Çin mutfaklarıyla birlikte dünyanın en önemli mutfaklarından biri olarak kabul ediliyor. Orta Asya bozkırlarında yaşamış ve bin yıl önce Anadolu’ya göç etmiş atalarımızdan miras kalan Türk mutfağımızı anlatmaya Mutfak kelimesi yerine hangi kelimeler kullanılmış bunları anlatarak başlayalım istedim. “Aş ocağı, Aşlık, Aş evi, Aş taamı” kelimeleri kullanılmış. “Mutfak” kelimesi Arapça “matbah” tan dilimizde yaygınlaşması ile ‘’Mutfak’’ kelimesi olarak söylenmeye başlanmış. Kaynak Türk Mutfağı
Atalarımızın başlıca geçim kaynakları hayvancılık olduğu için sürülerine iyi otlaklar bulmak ve ayakta kalabilmek için belirli sınırlar içerisinde oradan oraya göçerler ve yaşam tarzlarını buna göre belirlerler, büyükbaş hayvanları genelde tarlada ağır işlerde kullanırlarmış. Kesip yemek için genelde koyun, kuzu ve avladıkları hayvanları yemeyi tercih ederlermiş.
Evet, ilk olarak dana eti ile başlayalım. Çok sevdiğimiz dana etini, dananın hangi bölgesinden hangi eti kesip yiyoruz ve hangi şekillerde pişirilir kısaca anlatacağım. Yazıyı okurken mis gibi kokan et yemeklerinin hayalini kurmak serbest.
Kırmızı Et Pişirme Şekli
Öncelikle lokum gibi bir et pişirmek için kesilen hayvanın beslenme şekli ve dinlenmiş bir et olmasına dikkat edilmesi gerekir. Kesilen hayvanın mutlaka en az 48 saat dinlendirilmiş olması gerekir.
Dananın Boynundan Neler Yapılır
Gerdan hayvanın boyun bölgesidir, bu kısımdan kasaplara isteğimize göre hazırlattığımız kıyma çeşitleri, yağlı ve yağsız olarak hazırlanır. Pilavların yanına yaptığımız sote ve tas kebabı içinde bu bölgeden kesilen etler kullanılır. Gerdan ile but bölgesi arasında kalan bölüm hayvanın en hareketli bölümlerinden biri olduğu için kuşbaşı hazırlamaya en uygun bölgesidir. Biftek hazırlamak için kürek kısmından but kısmına doğru kalan kısmı biftek için en uygun bölgesi.
Dananın Göğüs Bölgesi
Dana döş, dananın göğüs kısmına verilen bir isimdir. Bu kısımdan en sevdiğimiz hazır yemek olan hamburger köftesi bu kısımdan çıkan yağlı etten yapılan kıyma ile yapılır. Kemiğe en yakın kısım olduğu için en güzel kıyma ve kemikli et bu bölümden çıkar. Dana döş etini güzelce dinlendirip marina ettikten sonra isterseniz mangalda isterseniz fırında veya kavurma olarak yapabilirsiniz.
Dananın Sırt Bölümü
Dananın sırt bölümünden kontrfile, biftek, rosto, bonfile, antrikot, pirzola olarak hazırlanır.
Pirzola hariç diğer kısımları yağsız olduğu için kızartma, fırın ve tencere yemeklerinde tercih edilir. Pirzolanın yağı dış kısmında olduğu için ayrı bir lezzetli olmakta genel olarak mangal ve ızgara döküm tavalarda pişirilince daha lezzetli oluyor.
Bonfile: Dananın sırt ve arka kısmında bulunan bir parçadır.
Biftek: Biftek aynı zamanda sırt bölümünde yer alan rostoluk kısmın alt tarafından da de elde edilir.
Kontrfile: Yağsız ve bifteklik bir parça olan kontrfile, bonfileye göre biraz daha sıkı yapıda ve serttir. Kalın, orta kalın yada ince olarak dilimlenebilir.
Rosto: Nuar bölümünde olduğu gibi bu bölümde de yer alan et, yağsız olduğu için daha fazla tercih edilir.
Antrikot: Dananın sırt bölgesinden çıkartılır. Bifteğin birinci kalite halidir.
Pirzola: Dana pirzola, t-bone gibi hayvanın sırt kısmından çıkartılır.
Dananın But Kısmı
But kısmında daha çok kuyruk kısmından haşlama, kuyruk sokumu kısmından biftek ve çöp şiş yapılır. Nuar kısmı hayvanın but kısmının bacaktan karna doğru olan kısmı olup bu kısmından lezzetli bir rosto yapabilirsiniz.
Koyun Eti
Koyun eti, özellikle bu hayvanın erkeği olan koçtan sağlanan, daha çok Avustralya ve Yeni Zelanda ile Türkiye, Balkan ve Orta Doğu ülkelerinde tüketilen kırmızı bir ettir. Genellikle haşlama, ızgara, kavurma veya rosto yöntemleriyle pişirilerek yeniyor.
Gerdan: Koyunun boyun kısmıdır.
Kürek: Ön bilek eklemine kadar devam eden kol kısmının baş tarafında bulunan kapama,
Kol: Kemikli ve kuzunun etli bölgesidir.
Kemiksiz kol: Kol kısmının ön göğüs kısmına doğru olan ve kemik içermeyen bölümüdür.
Koyunun sırt kısmından yapabileceğimiz lezzetler
Her hayvanda bir parça bulunan küşleme omurgadan çıkan 15cm uzunluğunda sinirsiz bir ettir.
Sırt kısmı pirzola yapımı için ayrılan parçalardan kalan kısımdır haşlama ve dolma yapımında kullanılır.
Koyunun Döş kısmı
Döş kısmından elde edilen kıyma köfte yapımında ve yemeklik olarak kendi başına kullanılabileceği gibi dana kıyma ile karıştırılarak da tüketilebilir
Koyunun But Kısmı
Haşlama, kemiksiz but, şişlik, ve bütün bir but olarak kullanmak isterseniz kemiklerinden ayırdıktan sonra iç pilav ile dolma yapabilirsiniz.
İstanbul’dan Bir Mekan Önerisi: Onur Et Galerisi
İstanbul’un güzel mahallesi Göktürk’te kısa bir gezi yaptım, Tabi gezerken de insan acıkıyor size Türk Mutfağına uygun Etin her çeşidini yiyebileceğiniz Kasap ve Steak House olarak hizmet veren en sevdiğim mekanlardan biri olan Onur ET Galerisi ile tanıştıracağım.
Onur Et Galerisi; 1970 yılında güvenilir ve sağlıklı eti sofralarımıza taşımak üzere Levent’te aile kasabı olarak yola çıkıp bizlere 8 şubesi ve 1 Restoran’ı ile hizmet veriyor. Önce sağlık” anlayışının yanı sıra müşterilerinin güvenini kazanmak ve tüketim aşamasına kadar ürünlerinin lezzetini muhafaza etmek amacıyla sağlıklı beslenmenin hassasiyetinin Onur Et olarak farkındalık yaratmayı amaç edinmiş, Bu amaçla, nitelikli ve eğitimli personelleri hijyen ve kalite konusunda her geçen gün kendini geliştirmeye devam ediyor.
İnsan sağlığına etki edebilecek tüm detaylar titizlikle takip ederek, tamamen hijyenik üretim ve sunum için uygun servis imkanı sağlanmış burada. Sofralarımızda baş köşedeki yeri değişmeyen, beslenme alışkanlıklarımızda çok önemli bir yer tutan et ve et mamullerinin dengeli beslenme açısından da gerekliliği hepimizce kabul görmekte. Hiç şüphesiz geleneksel mutfağımızın zenginliklerinin başında et ve etten yapılan yemekler gelir. Geleneksel damak tadını bugünkü modern şartlarda daha da geliştirerek ve nitelik kazandırarak tüketiciye sunan restoranlardan bir tanesinin Onur ET olduğunu söyleyebilirim.
Onur ET Galerisi Menüsü ‘de oldukça zengin Et Kebaplar başta olmak üzere Sebzeli Kebap, Patlıcan Kebap, Fıstıklı Kebap, Yağlı Kara, Kül Bastı, Ali Nazik, Kaburga, Kokoreç, Dana Kül Bastı bunlardan yalnızca bir kaç tanesi, ayrıca çok sevdiğimiz Adana Urfa dürümleri ve Et Burger’de menü ‘de görebileceğiniz seçenekler. Yolunuz düşerse bir gün giderseniz özel aracınız için vale hizmeti var. Toplu taşıma ile giderseniz Göktürk otobüslerine Mecidiyeköy ve Eyüp sultan dan bindiğinizde Göktürk Emniyet Amirliği Durağında İnip 100m ilerde sağda hedefinize ulaşmış olacaksınız.
Kırmızı eti az da olsa nasıl pişirebileceğimizi nerelerde lezzetli et yiyebileceğimizi anlatmaya çalıştım. Size yararlı bir yazı olduğunu umut ederek bir sonraki yazılarımda görüşmek dileği ile sağlıklı günler diliyorum. Lezzetli keyifli okumalar efendim.
Gastronomi kategorisindeki diğer yazılarımıza ulaşmak için: Gastronom
Instagram hesabım için de buradan takip edebilirsiniz @cgdm.ky
Sevgilerimle Çiğdem.
