Buz Gibi Bir Tadın Hikayesi: Dondurma – Maraş Dondurması

Buz Gibi Bir Tadın Hikayesi: Dondurma Sevenler

Reshontheway olarak bildiğiniz gibi sadece gezi yazılarımızda değil, gastronomi yazılarımızda da iddalı olduğumuzu belirtmek istiyorum. Çünkü bizler hem gezmeyi, hem de yemeyi, keşfetmeyi seven insanlarız. Sizlerde de var mıdır bilmem ama, genelde yediğim şeylerin nasıl üretildiğini, keşefedildiğini merak ediyorum. Belki de meslekten dolayı da olabilir bu durum. Bu nedenle gastornomi yazılarımı da yazarken çok zevk alarak yazıyorum. Bu yazımızda sizlere genel olarak hepimizin çok sevdiği dondurmanın ve ünlü “Maraş Dondurması”nın hikayesini paylaşacağız.

Dondurma Nasıl Keşfedildi?

Dondurma’nın keşfine dair bir kaç farklı zamanlara dair bulgular mevcut. İlki, MÖ 2000 yıllarından beri Çin’de, pirinç lapasına, süt, baharat ve kar karıştırılarak yapılan dodurma türevi yemekler mevcut.  M.Ö. 600’lü yıllarda  İran’da Persler; karları süt, kaymak, bal, şurup, şerbet, çeşitli baharatlarla karıştırarak tekrar kar’a gömüyorlar ve uzun süre bekleterek dondurma elde ediyorlardı. Elde ettikleri bu karışım, ileride buz ihtiyacını karşılamak için, yer altı suları ile soğutmayı başardıklar “yahçal” – soğuk hava depolarında yaz boyunca saklıyorlardı. Kar ve buzların meyvelerle karıştırılıp yendiği Roma imparotorluğu döneminde de var olduğu bilinmektedir. İlk dondurma, bu şekilde hem yenerek hem de içecek olarak tüketiliyormuş.

16. yy’da ünlü gezgin kardeşimiz Marco Polo Uzakdoğu seyahati esnasında keşfettiği butatlıyı, ülkesi İtalya’ya döndüğünde insanlara anlatır ve yayılmasını sağlar. Aslında keşfettiği bu tatlı şerbet şeklinde bir ürün ve bunu geliştirerek bugünkü tarifine uygun bir reçete elde ediliyor. Aynı zamanlarda İngiltere de “cream ice” diye adlandırdıkları dondurmayı keşfediyor.

17.yy’da Avrupa’ya yayılan bu tatlı; süt-kaymak, bal, çikolata, meyve özlerinin ve kıvam vermek için sahlep kar ile harmanlanıp çırpılarak dondurulduğu şekle gelmeye başlıyor. Yuvarlak ağızlı olan fıçıların içerisine buz doldurularak, içine hazırlanan karışım konuluyor ve ara sıra karıştırılıp iyice donduruluyor. Böylelikle tam anlamıyla ilk dondurma artık üretilmeye başlanmış oluyor. 1553’te İtalyan Catherine Medici’nin Fransız 2. Henry ile evlenmesiyle, tatlıcı Bernardo Buontalenti tarafından Fransız aşçılara donrumayı öğretir ve tüm halkın bu tatlıyla tanışmasını sağlamıştır.

Amerika’ya ilk olarak 1744’te gelen dondurma 1850’lü yıllarda da yayılmaya başlar.

Dondurmaya bisküvi eklenerek farklı bir yorum katılır ve kremamsı bir yapıda tüketilmeye başlanır. 1926 yılında Charles Taylor’ın ilk otomatik dondurma makinesi icadı ile dondurma iyice dünya da üretilmeye başlanmıştır. Günümüzde ise Taylor markası gıda sektöründe dev bir şirket haline gelmiştir. Dondurma külahı nasıl bulundu derseniz, 1904 yılında Amerika’da üretilmiştir.

Güzel ülkemizde de buna yakın bir tarih söz konusu aslında. Soğuk bir yiyecek olan ve Anadolu’nun bazı yerlerinde hala yapılan karsambaçı dondurmanın ilk şeklidir. Karsambaç, temiz kar veya rendelenmiş buz ile tahin, pekmez, vişne şerbeti, portakal şurubu gibi ürünlerden birinin karıştırılması ile elde edilir. Adana ve Mersin yöresinde ünlü olan ”bici bici” yaz aylarında Toroslar’dan getirilen buz, nişasta ve şerbet karışımından yapılmaktadır. Aslında dondurma ve bıcı bıcı bu durumda akraba oluyor.

Selçuklu Devleti’nden Osmanlı dönemine devam eden dondurulmuş tatlı geleneği için saray tarafından tayin edilen “karcıbaşı” ve “buzcubaşı”, tatlılar kullanılacak olan karı temin edermiş. Tarihi bazı eserlerde de dondurmanın farklı türlerinin yapıldığı görülmüştür.

Peki ya Maraş Dondurması ?

Maraşlı Osman Ağa adlı esnaf  Osmanlı sarayına, konaklara yabani orkide/ salep satmakta iken artan salebi, şeker ve süt karışımı olarak kara gömer. Sonrasında karışımın yoğunlaştığını keşfeder ve farklı denemeler yaparak “salepli karsambaç” diye adlandırdıkları tatlıyı bularak, tüketmeye başlarlar.

1920 yılında Halep’ten gelip, Kahramanmaraş’a yerleşen Hacı Mehmet bölgede salepli dondurma yapmaya başlaması ile bu tatlı iyice yayılmaya başlar. Kısa bir süre sonra Kel Ali (Kıyak) lakaplı kişinin salep ve keçi sütünü dövme demir kaşık ile karıştırarak, daha özlü ve kıvamlı bir hale getirmesi ile de meşhur Maraş dondurması ortaya çıkmıştır.

Geleneksel Maraş dondurmasının yapımında süt, sahlep ve şeker kullanılmaktadır. Kullanılan süt ise kesinlikle keçi sütü olmalıdır. Çünkü Maraş dondurmasına has tadı veren en etkili faktör bu bölgede keven otlarıyla beslenen keçilerden sağılan yağlı süttür. Bu tadın ortaya çıkışında ikinci faktör ise Maraş’ta yetişen yabani orkidelerin köklerinden elde edilen dondurmaya eşsiz kokusunu, setliğini ve aromasını veren sahleptir.

Maraş Dondurması, düşük hacim genişlemesine sahip, biraz çiğnenebilen elastik (sert, esnek) tekstürü, beyaz rengi, erimeye karşı dayanıklı ve düşük sıcaklıkta ( -18 °C ve/veya altındaki sıcaklıkta) koşullandırılan bir üründür. Farklı üretimi ve yapısı ile de Türk tatlı kültüründe yer edinmiştir.

Aslında yediğimiz bir çok ünlü lezzetin bir tarihi mevcut. Dünya tarihinde de yer edinen bu lezzetlerin hikayesini sizlerle paylaşmaya devam edeceğiz. Bizi takipte kalın!

Ayrıca;

Kahramanmaraş Valiliği – Maraş Dondurması

ve diğer yazılarıma da göz atabilirsiniz

Karadeniz Yemekleri

Sevgiler