Portakallı Zeytinyağlı Kereviz | Bazı yemekler yüksek sesle konuşmaz. Zeytinyağlı kereviz onlardan biridir. Kereviz, yüzyıllar boyunca mutfakların kenarında durdu.
Ne gösterişliydi ne de iddialı.
Ama hep oradaydı.
Şifa niyetine, sabırla, sessizce.
Akdeniz’de toprağın kokusunu taşıdı.
Ege’de zeytinyağıyla yumuşadı.
İstanbul’da portakal kabuğuyla zarifleşti.
Bu yemek aceleye gelmedi.
Çünkü zeytinyağlılar zamanı sever.
Soğudukça güzelleşir,
Bekledikçe anlatır.
Zeytinyağlı kereviz, bana hep şunu hatırlatır:
Hayatta bazı şeyler hemen sevilmez.
Onları anlamak için durmak gerekir.
Dinlemek gerekir.
Belki de bu yüzden en güzel hali, piştiği gün değil, ertesi gündür.
Bir tabak zeytinyağlı kereviz; fazlalıklarından arınmış,
sade ama derin, sessiz ama kalıcıdır.
Ve iyi yemek bazen tam olarak budur:
Göze değil, ruha hitap etmek.
Zeytinyağlı Kerevizin Hikâyesi Nereden Gelir? | Portakallı Zeytinyağlı Kereviz
Zeytinyağlı kereviz, Anadolu mutfağının değil, Akdeniz–Ege hattının yemeğidir. Kerevizin anavatanı Akdeniz havzasıdır. Antik Yunan ve Roma dönemlerinde:
•Kereviz şifalı bir bitki olarak kullanılırdı
•Sindirimi rahatlatıcı, arındırıcı kabul edilirdi
•Yemekten çok ilaç niyetine tüketilirdi
Zeytinyağıyla birleşmesi ise tesadüf değildir.
Çünkü:
•Zeytin ağacı
•Kereviz
•Narenciye aynı coğrafyanın ürünüdür.
Portakallı Kereviz Neden Var?
Osmanlı döneminde, özellikle:
•İstanbul mutfağı
•Saray ve konak mutfağı ekşi tadı sert olan sebzeler:
•Narenciye
•Balanslı şeker
•Zeytinyağı ile yumuşatılmaya başlandı.
İşte bu yüzden:
Portakallı zeytinyağlı kereviz, İstanbul mutfağının zarif bir yorumudur.
Bu tabak: Gösterişsiz,sessiz ama çok dengelidir
Zeytinyağlılar Neden Soğuk Yenir? | Portakallı Zeytinyağlı Kereviz
Çünkü zeytinyağlılar: Kışın yazı hatırlamak için, yazın hafiflik için tasarlanmış yemeklerdir.
Soğudukça, yağ malzemeyi sarar, tatlar oturur, yemek “tamamlanır”.
Bu yüzden zeytinyağlı kereviz:
Piştiği gün değil, dinlendiği gün konuşur.
•Kısa bir dip not 🙂
Zeytinyağlı kereviz, Akdeniz’in şifalı sebzelerinden biridir. Antik çağlarda ilaç olarak görülen kereviz, Osmanlı mutfağında zeytinyağı ve narenciye ile zarif bir yemeğe dönüştü.
Bu tabak, aceleyi sevmez, dinlendikçe güzelleşir. Tıpkı iyi hikâyeler gibi…
Portakallı Zeytinyağlı Kereviz Tarifi
(4 kişilik)
Malzemeler
•4 adet orta boy kereviz
•1 adet kereviz sapı (varsa, lezzeti derinleştirir)
•2 adet orta boy soğan
•1 adet havuç
•1 adet portakal (suyu + biraz kabuk rendesi)
•1 adet limon (sadece suyu, çok az)
•1 çay kaşığı toz şeker
•1 çay kaşığı tuz
•½ çay kaşığı beyaz biber (ya da karabiber)
•1 su bardağı zeytinyağı
•1 su bardağı sıcak su
•Üzeri için dereotu
Yapılışı (Püf Noktalı)
1️⃣ Kereviz hazırlığı
•Kerevizleri soy, elma dilimi şeklinde doğra
•Kararmaması için:
•Bir kap suya biraz portakal suyu ekle
⚠️ Limonu başta kullanma, acılaştırır
2️⃣ Soğan & temel lezzet
•Tencereye zeytinyağını al
•Soğanları yarım ay doğra
•Kısık–orta ateşte, renk almadan şeffaflaşana kadar pişir
❗ Soğan kızarmayacak, bu yemeğin ruhu burada
3️⃣ Sebzeler
•Havuçları ekle (yuvarlak dilim)
•Kereviz ve kereviz sapını süzüp ekle
•Tuz + şeker + beyaz biber ekle
•2–3 dakika nazikçe çevir
4️⃣ Asit dengesi (en önemli kısım)
•Portakal suyunu ekle
•Sıcak suyu ilave et
•Kapağını kapat, orta ateşte 25–30 dk pişir
⚠️ Portakal başta değil, pişmeye yakın eklenir → aroması kalır
5️⃣ Son dokunuş
•Ocağı kapattıktan sonra:
•1–2 yemek kaşığı limon suyu ekle
•Tencerede soğumaya bırak
Dinlendirme (olmazsa olmaz)
•Oda sıcaklığına gelince buzdolabına al
•En az 4 saat, ideal olarak 1 gece dinlendir
Zeytinyağlı kereviz piştiği gün değil, ertesi gün kendini anlatır.
Servis
•Oda sıcaklığında
•Üzerine bol dereotu
•Son olarak 1–2 damla kaliteli zeytinyağı
Şefin Püf Noktaları
•Limonu başta koyarsan kereviz sertleşir
•Şeker tad vermek için değil, asidi dengelemek için
•Blender, un, nişasta yok → net ve temiz lezzet
Anadolu mutfağının en seçkin lezzetlerinin hikayesini ve tarihini anlattığımız bu yazı dizisinde bu seferki konuğumuz kerevizdi. Bu yazılardaki amacımız hem severek tükettiğimiz lezzetlerin çıkış noktasını tanıtmak hem de profesyonel bir gözden bu lezzetlerin tariflerini göstermek.
Seyahatin gastronomi ile olan ilişkisine dayanarak bu içerikleri hazırlıyoruz.
Umarım bu yazılarımızı okumak, tarifleri deneyimlemek sizlere de keyif veriyordur ve fayda sağlıyordur.
Bir önceki yazım olan Kaburga Dolması’nın Hikayesi yazımızı da okumayı ihmal etmeyin.
Şimdiden afiyet olsun. Bir sonraki lezzet köşesinde görüşmek üzere
