Kapadokya’da Bağcılık Kültürü | Kapadokya’nın Binlerce Yıllık Kültürüne Bakış
Herkese merhabalar! Yazılarımı okuyanlar buram buram Kapadokya kokan bir insan olduğumu bilirler. Doğup büyüdüğüm topraklara, yetişkin olup güzelliğini fark etmemle aşık oldum. 90’lar çocuğu olmamla, yaşadığım bölgenin has kültürünü ucundan yakalayabilmiş son insanlardanım.
Bizler “taş” ile “toprak” ile uğraşmayı seven insanlarız. Hem toprakta üretir hem topraktan üretiriz; hem taştan yaparız, hem taşta yaşarız.
Bu yazımda sizlere biz Kapadokya’nın yerlileri nasıl bir kültüre sahibiz biraz bundan bahsedeceğim. Kapadokya’da Bağcılık Kültürü yüzyıllardır bölgede kök salmış insanlarımızın yaşamlarını biçimlendirmiş, geçim kaynağımız olmuş, yaşadığımız alanları şekillendirmiş, aynı zamanda mutfağımızı önemli ölçüde etkilemiştir. Kapadokya’nın Binlerce Yıllık Kültürüne Bakış.
Bağcılık burada çok ciddi ve son derece köklü bir kültürdür. Çoğu ailenin az çok bir bağı, hiç yoksa bahçesinde bir asması vardır. Kendi üzümümüzü üretir ve kendi üzümümüzden ürünler üretiriz. Üzümdür deyip geçebilirsiniz fakat üretilen ürünleri okuyunca hayret edeceksiniz.
Üzümlerimiz – Kapadokya’da Bağcılık Kültürü
Burada pek çok çeşit üzüm yetiştirilmektedir; kara üzüm(kalecik karası), buludu, parmak üzümü, misket üzümü, emir, kızıl üzüm, keten göynek(gömlek), karaburcu…. Bu liste uzar gider. Benim en çok sevdiğim kara üzüm. En çok yetiştirdiğimiz de o aynı şekilde. Belki de çok aşina olduğum için en çok onu seviyorumdur.
Kara üzüm ince kabuklu, bol sulu, çekirdeği belli, çok tatlı, çok koyu renkli ve hassas bir üzümdür. Taneleri çok büyük değildir o yüzden pek sofralık diye geçmez (bize göre sofralık tabi), ama bu üzümün suyundan her şeyi üretebilirsiniz. Çok tatlı, çok sulu ve çok hassas olduğu için tam bir şıralıktır.
Üzüm Ürünleri
Üzüm çeşit çeşit ve bol bol üretilince mutfağımızın başköşesinde her zaman yeri vardır. Nasıl Antep’te her şeyin içinden fıstık çıkar, hah işte burada da her şeyin içinden üzüm çıkar! Dolmalardan, tatlılardan, et yemeklerinden, içeceklerden…
Kuru Üzüm – Kapadokya’da Bağcılık Kültürü
Bağ bozumunda kurulan sergide çevrilerek güneşte kurutulurlar. Oldukça popüler bir kuruyemiştir. Her yiyeceğin içinden itinayla çıkar. Ben leblebiyle kombo yaparak yemeyi severim. Çekirdeğini ezerek yerseniz kan yaparmış. Ayrıca saçlara ve tırnaklara da iyi geliyor.
Şarap
Üzüm suyundan üretilen benim en sevdiğim üründür. Burada her türlü üzümden çeşit çeşit şaraplar yapılmaktadır. Malumunuz Kapadokya kaya odalarıyla meşhur. Yani kayadamlarıyla. Kayadam ise buranın evlerinin kilerleridir. Her türlü gıda ürünü buralarda saklanır. Şarap mahzenleri de aynı şekilde kayadamın bir köşesidir. Sıcaklığı, ışığı ve nem dengesi sayesinde çok lezzetli şaraplar üretilir.
Sirke ve Turşu
Kayadamlarda şıradan farklı farklı ürünler üretilir. Üzüm suyundan üretilen bir diğer ürün ise sirkedir. Turşu kültürümüz de oldukça gelişmiştir haliyle. Çeşit çeşit turşular bulmak mümkündür.
Eğer bulabilirseniz domates turşusu yiyin, ama kırmızı domates. Kaşıkla yenenden.
Burada biber turşusunu sirkeli suyla haşlayıp yaparlar, o yüzden normal biber turşuları bana çok sert ve hıtır hıtır gelir, pek hoşuma gitmez. Buradayken bulabilirseniz onu da deneyin.
Üzüm Turşusu
Veeee gelelim turşuların şahına: Üzüm Turşusu!
Bu mükemmel lezzete asla hayır diyemiyorum. Parmak üzümünden yapılanı meşhurdur. O biraz daha kalın kabuklu ve dayanıklı olduğu için en güzel onun turşusu olur. Tatlı bir yandan, ferah bir yandan, hafif ekşi gibi de… Tarifsiz bir lezzet. Tadın.
Üzüm Hoşafı
Kuru üzümü kaynatarak yapılır. Oldukça hafif ve ferahlatıcı bir lezzettir. Özellikle ramazan ayında soğuk soğuk harika gider!
Pekmez Ürünleri
Üzümden üretilen en kıymetli ürünlerden birisi şüphesiz pekmezdir. Üzüm suyunun toprakla kaynatılıp süzülmesiyle üretilir. Bu aslında burada biraz gelenek gibidir. Bağ bozulduktan sonra herkes toplanır, şırahnede üzümler ezilir, tandırda pekmez kaynatılır.
Pekmez kaynarken içine elma ayva falan atarlar… O kaynayan pekmezle pişer, sıcacık, yumuşacık müthiş lezzetli bir tatlı olur. Pekmeze de hafif bir tat koku verir. Ama öyle tabağa koyup çatalla bıçakla yenmez, sıcakken sapından tutup ısıra ısıra yemek lazım, tadı öyle çıkar.
Pekmez bölgenin geleneksel tatlısı ve tatlandırıcısıdır. Geleneksel tatlılarımız hep pekmezle lezzetlenmiştir. Zaman zaman şurup niyetine, zaman zaman şeker niyetine sofralarda yer edinmiştir. Bu yüzden pekmezle üretilen pek çok ürün vardır.
Köftür
Pekmez nişastayla kaynatılır, incecik dökülür, baklava gibi küçük küçük dilimlenir ve yine ters çevirerek kurutulur. Bu şekilde uzun süre muhafaza edilebilir. Tamamen kuruduğu zaman dışını hafif şekerli bir katman sarar, koyu bir lokum gibi düşünebilirsiniz. Jelibon sanki bunun adi bir çakması gibi.
Kurutulmadan önce içerisine ceviz susam gibi şeyler de lezzetlenmesi için eklenebilir. Fakat uzun süre beklediğinde bunlar bayatlayıp tadını bozabiliyor. Taze tüketilecekse güzel olur ama uzun süre bekleyecekse pek tavsiye etmiyoruz.
Dolamaç
Pekmezin içine birkaç damla limonla bir süre daha kaynatılmasıyla yapılır. Pekmez bu şeklide biraz daha kaynadıkça kıvamı gitgide koyulaşıyor ve Osmanlı macunu gibi tam bir macun kıvamı alıyor. Küçükken taze pekmezi böyle kaynatır, oluşan macunu küçük bir dal parçasına dolayıp elimize verirlerdi. Nasıl mutlu olurdum, nasıl severdim! Elimde onu yiye yiye ortalarda gezerdim. Hala olsa bayıla bayıla yerim.
Kar Katması
Kışın uzun uzun kar yağdığı zaman, ilk kardan değil sonra düşen temiz kardan biraz alıp, üzerine pekmez dökerler.
Yoğurt – Pekmez
Bir miktar taze yoğurdun üzerine pekmez dökülüp karıştırılmasıyla yapılıyor. Hafif ekşi ve soğuk bir tatlı oluyor.
Bulamaç
Tarif oldukça basit. Süt, un ve pekmezin karıştırılıp kaynatılmasıyla yapılıyor. Puding gibi oluyor pişince. Üzerine yine biraz ceviz serpip servis ediliyor. Soğutup servis etseler de ben bunu sıcakken yemeyi çok seviyorum.
Aside
Aside tatlısı aslında un helvası gibi yapılıyor. Fakat unla pişirirken şeker değil pekmezle pişiriliyor. Normal un helvasından biraz daha koyu renkli oluyor.
Dolaz
Dolaz ise yine un helvası gibi yapılıyor fakat içine hiçbir şekilde tatlı herhangi bir şey koyulmuyor. Sade un kavrulup pişirilip geniş bir tabağa incecik sürülüp, daha sonra üzerine dökülen şey ile tatlandırılıyor. Üzerine dökülen asıl şurup pekmezdir, fakat bal, reçel vs. de yine dökülebilir. Benim favori lezzetim bu.
Bunlar sadece bir kısmıydı tabi ki. Nevşehir mutfağı “saray mutfağı” derler. Osmanlı döneminde saray aşçıları hep Kapadokyalı olurmuş. Domates, patates Amerika’dan gelmeden öncesinde sarayda kullanılan kuru meyveli tarifler genelde buradan gitmeymiş. Belki başka bir yazımızda Kapadokya’da Gastronomi konusunu işlersek o zaman daha detaylı değiniriz.
Kapadokya’nın yerlisine soracak sorularınız olursa instagramım: sahika.e
Kapadokya’da sizleri bekliyoruz!
